Nel cinquantenario della costituzione della delegazione di Messina dell’Accademia Italiana della Cucina, guidata da Antonio Barresi, è stato pubblicato il libro Saperi e… sapori della città di Messina, del giornalista Attilio Borda Bossana, che rende omaggio a tre scomparsi illustri personaggi della gastronomia messinese, Alberto Sardella, Pippo Nunnari e Piero De Pasquale. Il volume di ottantaquattro pagine, corredato da uno storico apparato fotografico, offre una disamina dell’arte della gastronomia a Messina, evidenziando un afflato socio-antropologico che già nel settecento si manifestava con l’esistenza, nella città dello Stretto, della Confraternita dei Cuochi e Pasticceri, il cui riferimento devozionale era nella chiesa dedicata a San Nicolò, identificata come dei Galtieri o dei cucinieri, eretta nel 1484, nella sesta contrada cittadina- l’Agonia- nei pressi del Duomo, e che la Compagnia ampliò, riaprendola il 29 settembre 1750.
Uno stretto legame perpetuato nel tempo e che giunse ad avere a fine ottocento, anche una via dedicata ai Cuochi, strada oggi scomparsa, ove nei primi del novecento aveva sede Il Fanfullino, trattoria-ritrovo, molto frequentata dai giovani e da studenti universitari della vicina Calabria. Orme che nella Messina ante 1908, data cui riferirsi per la cesura con il suo passato urbano, si ritrovano in quei luoghi, dalle varie tipologie, che negli ultimi due decenni dell’ottocento furono deputati ad assaporare i cibi. Il volume ne fa cenno insieme a testimonianze che divengono patrimonio comune, attraverso la ricostruzione del dopo terremoto.
Messina offriva, nella ristorazione. Sardella, De Pasquale e Nunnari con il ristorante Sporting di Mortelle, la pasticceria di via Primo Settembre e il polo gastronomico di via Ugo Bassi. Hanno rappresentato dagli anni sessanta tre eccellenze nel settore; tre luoghi ancora vivi nell’immaginario collettivo; tre riferimenti che hanno fatto scuola, creato tradizione e che soprattutto hanno rappresentato una sorta di missione diplomatica permanente per trasmettere, al di fuori dei confini territoriali, la tradizione e la peculiarità della cucina messinese.
In una città in cui, ancora oggi, la ricerca di un sentire comune è sempre viva, il volume ricorda poi un piatto, sicuramente tra i più rappresentativi della tradizione gastronomica messinese, che ha finito per rappresentare un “simbolo di appartenenza”: la “ghiotta di pesce stocco”, fatta con ingredienti semplici ma con una ricercata lenta cottura; nato dalla cucina popolare ma divenuto, nel tempo, cibo ricercato. Le vicende del “mangiare” di un certo luogo costituiscono, comunemente, un modo concreto di leggerne cultura e storia, e quelle offerte da Saperi e… sapori della città di Messina sono tra le più convincenti, per interpretare la filiera della ristorazione, la naturale mutazione della sua tradizione, ma soprattutto il cambiamento dei tempi e della sua condizione di essere città.
